高雄/阿財雞絲麵

高雄/阿財雞絲麵

一家在鹽埕區開了40年的老店，老師傅用著老製法做出讓人吃過必難忘的雞絲麵，難忘的不只是令人魂牽夢縈的美味，更是台灣傳統精神的展現。

龜毛與堅持 料理長銷40年
阿財雞絲麵的張老闆，從原料、製程到成品，全部不假他人之手，堅持「全部自己做！」原因是老闆的嘴很刁，對於食材很內行，無論是新鮮度或是口感的掌握，有著傳統老師傅的堅持與要求，這種精神讓他事必躬親：「別人做不出來，只好自己做」，所有東西的製程都經過精算，一律統一尺寸、規格以維持最佳品質。張老闆有很多他所堅持的「眉眉角角」，例如：滷味堅持每天早上現採買、中午現做；每週日固定公休，一定要將店面進行大掃除；滷汁、沾醬料隔週必丟，因為他堅持：「做吃的一定要乾淨衛生」，如此堅持的老闆，真的能封他為達人。

美味吃得到 秘訣學不到
阿財雞絲麵真的只賣「雞絲麵」，靠著這一碗香郁Q勁的麵，生意好到嚇嚇叫。這碗麵好吃美味的秘訣，絕對是達人堅持下的好味道，一碗麵只有簡單的麵體加上雞絲跟油蔥酥，但卻是驚人的好吃。它的生麵，完全不添加防腐劑，每次只做80大箱，好吃的程度讓它一週內就賣光，長相類似泡麵但更細一點，是以高筋麵粉加上鴨蛋、雞蛋再以豬油炸過的麵體，因此麵體本身就帶有香味跟嚼勁。雞絲麵的靈魂－油蔥酥，老闆堅持要採用台南收成品質最好的紅蔥頭來製作，配合紅蔥頭只有一年二收，故一年只製作2次，每次一做就是1,500斤以上。製作過程就是先以豬油酥炸後再使之自然發酵，問起祕訣，老闆笑笑說：「這是台灣全省獨一無二的做法，當然不公開，而且也不賣，因為自己用都不夠了。」而雞絲麵一定要有的雞絲，都是每天現做現撕的太監雞，拌麵吃真的超級鮮甜有味。 (出處:高雄電子期刊)